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卤菜的配方文库

来源:本站原创   更新时间:2019-09-07



  卤菜配方 川味卤菜自构成之日起,便被泛博群众所承认,因为卤菜具备的其他 烹制法所达不到的 劣势而历经千年, 经久不衰。 卤菜不是单一的烹制法, 而是集烹制 (加 热)取调味二者于一身,因为卤菜正在火候上的要求比其他抢火菜好掌 握,所以子发生便获得良多伴侣的热情 逃捧,出格是一些不会做菜的家庭从妇。他的特点十分较着。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝,归纳起来次要有五大特点: 一、选料精,配方奇特。所用调料大部门是廖排骨本人做坊出产的, 所采用的中草药都是十分讲求的; 二、甜咸可口,南北皆宜; 三、讲究原汁原味,正在卤制过程中毫不插手任何化学原料或添加剂; 四、火候脚、下料狠,菜肴软火巴,易消化。卤菜的颜色均是通偏激 候来节制的,所以卤菜的色泽天然清洁,一看就能吊起人们的胃口; 五、高卵白低脂肪,养分丰硕。廖排骨卤菜正在卤制过程中必然先要去 血水、退脂,因而卤菜一点也不清淡,也从不粘手。 红白卤的制做过程及留意事项 一。红白卤的制做过程 (1)卤水的调味料及喷鼻料 制一锅尺度 12,5 千克的卤水 调味料:川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克 鸡精味精适量 喷鼻料:山奈 30 克八角 20 克丁喷鼻 10 克白蔻 50 克 茴喷鼻 20 克 喷鼻叶 100 克白芷 50 克 草 果 50 克 喷鼻草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里喷鼻 30 克 喷鼻茅草 40 克 排草 50 克 干 辣椒 50 克 汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白卤水制做 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清 洗清洁,从头加水 ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,使用小火慢慢熬,不克不及 用烈火(用小火熬是 清汤,烈火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处置成细粉状,锅中放少许油, 下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈起大泡时,端离火口继 续炒(这个时间必然 要快,不然易变苦,要控制好,本人能够先多试几回),再上火,由 黄变深褐色。由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要 求不甜,不苦,色泽 金黄) (3)喷鼻料拍破或者改刀(万万不克不及弄细,稍微改下,免得影响结果)用喷鼻 料袋包好打结。先零丁用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和 适量糖色,辣椒,用中小火煮出喷鼻味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和喷鼻料都不异)。 二 制做红白卤水过程中的留意事项 因为卤水是用水导热介质的烹调法,它正在处置调味料取喷鼻料的过程 中,以及卤汤中的基 本手艺要求。 (一)控制好喷鼻料的用量 新卤水 12.5 千克, 600-700 克喷鼻料为宜 千克水用 300 克, 用 (6 3000 克用 150 克摆布) 二,包好喷鼻料喷鼻料使用干净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有 松动。喷鼻料袋包扎 好后,该当用开水浸泡半个小时,再进行利用,使棋目标是去沙砾和 削减药味。 三,糖色用量 红卤糖色该当分次插手,避免汤汁伤色。应以卤制的食物呈金为 宜。 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,使用小火,避免大火冲酽汤汁。 五 当令改换喷鼻料袋 因为卤水颠末必然原料的卤制后,会使卤水中的喷鼻味逐步削弱,因而 正在喷鼻料曾经不浓重 时,要及时的改换喷鼻料袋,以连结其一直浓重的喷鼻味。 六不竭试 卤水中的喷鼻料颠末水溶后,会发生各自的喷鼻味,但喷鼻味却有棋易挥发 和不易挥发之差别 ,为了使喷鼻料益出,就要不竭的测验考试卤水的喷鼻味,待认为曾经合适卤 制原料的喷鼻味后,方 能进行卤制。正在试味过程中应随时做好喷鼻料投放量的记实,以便及时 增减各类喷鼻料(这一 点欠好控制,可是只需你经常做,慢慢的有经验了,就好控制了)。 七离不开咸味 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必需有必然的底味,卤制原料 也是一样,由于 卤水中的喷鼻料只能发生五喷鼻味的味感, 却不克不及使原料发生咸味, 因而, 正在每天投放原料时 都必需测验考试卤水的咸味,看其咸味能否合适,差几多咸味加几多盐, 只要正在盐味适宜后才 能进行卤制。正在具体操做上,卤必然的原料就该当加必然的盐及时补 充盐量,使卤水一直 连结味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 正在卤制过程中,因卤水沸腾而发生蒸汽,会使卤水逐步削减,这就需 要及时弥补水分, 加水的方式有两种。 一是事先预备必然量的原汁卤水,边卤制边插手,如许卤制的原料能 够连结棋五喷鼻味正 ,醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤,正在卤制前插手原卤汁中,稍傲后再进行卤制原 料。因为鲜汤中含 有大量卵白质, 可使入卤原料美味浓重。 正在卤制原料时插手冷水, 如许会削弱喷鼻味, 美味和咸味。 九卤水中忌插手酱油 红卤中的金是靠糖色来发生的,万万不克不及以酱油来取代,加糖色 卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而插手酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽 发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,有的伴侣卤制的原料是黑色的不是金, 就是哪个事理。 十就是熬好的卤水,该当妥帖保管,不宜搅动 这点做餐饮的伴侣都是晓得的,大师也懂我就不多说了,好比炎天, 若是经常搅动而不 烧开,就会繁殖细菌,而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中该当插手必然量的鸡精和味精 现正在因为人平易近对美味的要求都比力高, 还有就是味精的次要成分为谷 氨酸钠,可是谷氨酸钠正在 160。C 才能分化为焦谷氨酸钠,所以正在卤 汁中插手味精不会对人体发生任何影响,请大师安心插手。 卤水的保管取存放 前辈的经验告诉我们, 卤水的时间越长越好, 即成年卤水 (如, 宾馆, 餐厅,饭馆的卤 水都是永久保留的)。该当妥帖的保管好卤水,才能卤水经久不 坏,质量不受影响, 所以,该当注沉卤水的保管取存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而 该当用土陶盛拆,因 为陶器体身较厚,可避免热量的影响,铁器容易生锈,木器有异 味。 卤水有一层浮油,对卤水起必然感化,可是物都是有两沉性 的,浮油多了对卤 水也会起到感化。因而,得当处置好浮油,也是办理中的一个关 键。实践证明,浮油 几多该当恰当,既不克不及多也不克不及少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层 为宜。若无浮油,则 喷鼻味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易连结锅内恒温,若浮油过 多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷正在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉 变。 卤水一般分为四层,一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层 为料渣。 卤水正在保管时应留意以下几点: 1.用卤水时必需烧开,把多余的浮油打去,再把泡沫打清洁,用 纱布过滤沉淀, 连结卤水清洁。 2.保留老卤水必需做到要用洁净的器皿和优良的存放前提(卫 生,温度调理),才 能卤水及卤成品的质量。 3.春节温度逐步上升,因而要求每天迟早都必必要将卤水烧开,放正在 固定处所不动。 4.炎天天气炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象屡次出 现,因而,每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下战书一次,而且固定不动) 5.虽然秋季温度逐步下降。,可是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂, 九生蛆,因而, 卤水仍是该当烧开起码 2 至 3 次,放正在固定的处所不动 6.冬季温度逐渐下降, 卤水该当每天烧开一次, 放正在固定的处所不动。 7.卤水每次卤完食物后必需烧开保留,若是卤水越来越酽的时候,就 必需用鸡血(一只 鸡的血加 1 千克水)取水搞乱倒进卤水内搅转起旋涡, 待静止后再烧 沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常查抄卤水中的咸味,并稍情调正,免得过咸过淡,或者喷鼻气过 沉过弱。卤水要正在 遮光,通风,地面平整,干燥,不易碰撞的存放,以便更好的保 存。 9 冰箱保管法。 冰箱正在酒楼和家庭的利用, 给卤水的保管带来了便利, 股能够用冰箱来 保管卤水, 具体做法是, 把卤水烧开, 用纱布滤去杂质, 然后再烧开, 静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必需有专人担任,并制定响应的规章轨制,每天添 加的汤汁及卤制原 料的数量必需进行登记,以连结卤水的喷鼻味喷鼻气的持久性,即即是家 庭中的卤水也要按期 查抄,免得变质。 现正在教大师几特色卤成品: 1.五喷鼻牛肉 一级牛肉 5 斤,改成 500 克摆布的块,要平均,次要好切片或者你 认为对劲的大小为度,先 用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,曲至牛 肉断生,捞出用清水清洗清洁。然后放入卤水顶用小火慢慢卤制(不 能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙) 1 个小时摆布可,起锅即可。 要求色泽金黄,五喷鼻味浓重,喷鼻软可口,可用取拼盘,凉拌等。 五喷鼻鹅肠 要点是,鹅肠因为水分脚,晦气于氽水,所以,必需零丁用卤水进行 卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,免得影响卤水质量,容易惹起卤水变质。 先把鹅肠清洗清洁,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制 10 分钟,零丁用卤水 50 0 克摆布加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把 鹅肠放入卤汁里面, 并不竭的用筷子不竭搅动大约 10 秒摆布,起锅即成,可拌,也能够 间接食用。 我相信你们看了当前, 都能对卤水的设置装备摆设, 和利用有了很细致的领会, 只需你按照本方 法做的卤水,我你回家必然是一个川味卤菜高手了.若是本材料 有什么不合错误的处所,请同业. 麻辣烫的底汤配料!!! (zt) 菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上, 下菜油烧热, 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、 老姜 (拍 破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或 鸭汤,煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫, 就行了 此汤也可做为暖锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说暖锅是个美艳时髦的沉庆都会女郎, 那我说麻辣烫则是个秀气 超脱的四川姑娘,并且照样泼辣水灵。当沉庆人津津乐道于其魅 力十脚的暖锅时,四川人也以本人风味奇特的麻辣烫而骄傲;当“小 天鹅”暖锅以其遍及全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫 也以其无孔不入的攻势占领了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表, 乐山麻辣烫的佼佼者则集中正在五通桥 区。说起五通桥这个方寸之地,确是四川鼎鼎出名的“食府”之一,西 坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最佳 麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、 醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放正在环形的桌内,使锅沿略 高于桌面。 说清麻辣烫的从料可实八门五花, 从天上飞的、 地上跑的、 水里逛的到枝头挂的、土里生的,包罗万象:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 喷鼻菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟, 豆芽和侧耳根是用细线捆正在竹签 上外, 其余从料或切成片、 或剁成块、 或撕成丝, 穿正在细细的竹签上, 分门别类地放正在小方篓里。顾客能够按照口胃挑选。分歧于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不 是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的做料碟又可谓一绝:麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其新鲜爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥鳅强上几多倍! 牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤 菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元,连带酒水,就能 让五六小我面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘,炎天就 着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍及城乡大街冷巷,老小皆宜。 近年来,牛华麻辣烫不只正在四川小吃中奠基了其“蜀酋”地位,并且还 走出四川,为全国人平易近带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制做方式 配料:(按照本人的快乐喜爱,原料的品种、几多可增可减) 荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、喷鼻菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、 白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 制做法式: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先 朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒喷鼻后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制从料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块; 毛肚、 猪环喉切成 4 厘米摆布见方。 午餐肉切成 4 厘米摆布见方的薄 片;素菜切成 3 厘米摆布的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十 克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之连结小沸,将各类菜用串好的竹签 烫制,按照分歧菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放正在拆有辣椒面和炒盐的盘内,按照本人 的口胃需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决定。 容易呈现的问题及处理方式: 烫制的成品不熟。麻辣烫利用的从料应是比力容易成熟的。不克不及采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的 菜肴, 烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快, 控制好火候,就不会呈现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最次要的原料),菜 籽油 250 克 2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250 克;副食物店出售的 150 克大料一袋(回喷鼻八角山奈等);盐适量 (视你采办的豆瓣咸度定,因有些厂家出产的豆瓣过咸);鸡精一大 勺 炒料火侯很环节: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视环境开 一点小火,留意融化了的糖起头浮到油来时即可,此时糖泡呈金 , 若转为暗红色或黑色就炒糊了) 当即下姜、 葱、 蒜及大料煸炒, 再下郫县豆瓣腩出喷鼻味 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比泛泛的 烧菜味沉点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不脚时,往汤内加料即可(喜麻辣 者还可正在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 留意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡 为金,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色 才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正的,此外有良多产物不 及格或味道不正 3、最好利用菜籽原油(即非精辟油),做出来的底料色喷鼻味均比色 拉油等精辟油结果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油, 如改做暖锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。